GASZTRO/

2021. December

Amikor a kenyérsütés több ezer éves hagyománya és a hivatás iránt érzett szeretet találkozik, abból páratlan dolgok is kisülhetnek. Ahogy történt ez Dobos Gábor pékmester és a Zalaco Zrt. egymásra találása kapcsán. Az országosan ismert sütőipari cég termékkínálatának gazdag készletét ugyanis egészen különleges, új generációs ám az ősi hagyományokon alapuló kenyér szelekció gyarapítja tovább. Ezúttal nemcsak egy kenyér, hanem a tradíció is újjászületik.

Itt vagyunk a Zalaco legelsőként megalakult zalaszentgróti PÉKSÉGÉBEN, mesélj, kérlek, milyen út áll mögötted, amely ide vezetett!
Lényegében 30 éve vagyok a kenyérsütés szerelmese. Mielőtt a Zalacohoz kerültem Kanadában éltem a családommal és egy hasonló volumenű gyáregységben dolgozhattam, ahol kézműves technológiával állítottunk elő lassú érlelésű vadkovászos kenyereket, a helyi üzletek értékesítésére. Ennek a fajta terméknek kint óriási piaca volt, hiszen meglepő élettani hatásokkal és tradicionális ízélményekkel ajándékozta meg a fogyasztókat. Amikor 10 év után hazaköltöztünk Magyarországra, szerettem volna ezt a tudást újra itthon kamatoztatni, és a kenyér egy elfeledett arcát, a hazai közönséggel is megismertetni. Ebben pedig tökéletes partnerre leltem a Zalaco vezetőségének személyében, szakmai elhivatottságában és küldetésében. Tavaly december 1-én érkezetem a céghez, attól a pillanattól kezdve közös ötletelésekbe és folyamatosan termékfejlesztésbe kezdtünk, mégpedig a kézműves technológiával előállított lassú érlelésű, vadkovászos kenyerek ágazatában.

Egyúttal a minőségi fogyasztói igények kiszolgálására?
Igen abszolút. Ma reneszánszukat élik a természetes módon előállított slow food-ok és a hagyományokhoz visszatalált élelmiszerek. Ennek szemléletében azon dolgozunk, hogy új összetételű, finom ugyanakkor élettanilag is jelentős értékekkel bíró pékárukat hozzunk létre az ősi kézműves hagyományokra építkezve.

Egy ekkora iparágnál, mint a kenyérGYÁRTSÁS nem akadály a kézművesség „lassú” vagy legalábbis a nagyiparihoz képest lassabb előállításA?
Egyfelől természetesen limitáltak az adottságaink, hiszen a kovászos kenyér ágazat manufakturális módon állít elő. A lehetőségek azonban végtelenek, a technológia és a kenyér mögötti gyártási tapasztalat, az ún. „know-how” pedig rendkívül izgalmas. És bár a folyamat hosszadalmas, a maga 46-48 órás 8-10 kézi művelettel járó megmunkálással, hosszas hűtési, érlelési és sütési idejével, de a dolgozói kapacitás, az osztó és dagasztó gép, illetve a több, mint 20 négyzetméteres hűtőkamra, mind-mind azt teszi lehetővé, hogy napi, 600-700 darab vadkovászos kenyér hagyja el a gyárat. Szép pirosra sülve…

De nem csupán esztétikusak és ropogósak e kenyerek, hanem élettaNI TÉNYEZŐIK is kiválóAK, ha jól tudom!?
Pont a hosszú érlelési folyamatnak köszönhetően e kenyerek glikémiás indexe a hagyományos társaikhoz képest a felére csökken. A fogyasztásukkor a vércukor nem szökik az egekbe. A biológiai kovásznak és a további, egészséges összetevőknek köszönhetően a bélrendszerre is jó hatást gyakorolnak.

Hiszen amikor még valódi kenyér készült, dédanyáink nem szaladtak élesztőért a boltba…
Néhány generációval ez előtt bizony ez nem volt divat. Úgy, mint 8000 ezer évvel ezelőtt sem, amikor az egyiptomiak észrevették, hogy ha kint hagyják a napon a vizet és a gabonát, akkor az erjedni kezd. Ma már tudjuk, hogy lisztből, vízből és sóból igazi varázslat születik. A vadkovász varázsa. Az elmúlt évszázadokban, Franciaországban és nyugaton minden családban divat volt a kenyérsütés, saját kovásszal. Máig vannak olyan házak, ahol akár 80-100 éves kovászt nevelgetnek és örökítenek generációról generációra. A hosszú évezredek kenyérkészítési rutinja persze jó néhány trükkre tanított bennünket, amellyel tovább fokozhatjuk ugyan az élettani, vagy az emésztő rendszerre gyakorolt pozitív hatást, az ízt és a zamatot, de a kovásszal készült kenyér esetében ez már csak finomra hangolást segíti.

Jól sejtem, hogy neked is van hosszú ideje dédelgetett saját alaptésztád?
14 éve dagasztottam az első kovászom, ami hosszú utat járt be velem, hiszen már Kanadában is ebből készültek az általam sütött kenyerek, és ma is ezt használom itt a pékségben.

Említetted az ízt és zamatot. Milyen fajta vadkovászos kenyerek készülnek itt a zalaszentgróti PÉKÜZEM gondozásÁban?
Találó a megfogalmazás, hiszen valóban gondját viseljük ezeknek a termékeknek, mivel nem tartalmaznak adalékokat, így minden nap izgalmas az előállítási folyamat, hiszen ezek a kenyerek több törődést igényelnek. Visszatérve, a legújabb kenyerek közt megtalálhatóak a tökmagos-batátás, az Omega 3 zsírsavakban gazdag, a lenmagos verziók, a mediterrán ízeket magában hordozó olajbogyóval és kakukkfűvel gazdagított csavart változatok és a joghurttal, valamint kultúrával készített durum, és molke kenyerek is. Szerencsés együttállás, hogy a cég leányvállalataként működő Győrvár Tej fantasztikus alapanyagokat tud biztosítani a joghurt, a kultúra vagy a savó további felhasználásra, amely a mi esetünkben jól megjeleníthető a kenyérgyártásban.

Miként változtatja a tejsavó a kenyér minőségét?
Ahogy emelkedik a savfoka egy kenyérnek, a tészta úgy lesz egyre stabilabb, ami pedig hatással van fehérjevázra. A tejsavó tehát a maga teljes természetességében erősíti meg a kenyeret. A vadkovász lelke vitathatatlanul a tejsav baktérium. Hiszen alapvetően az élesztőgombák, a tej- és ecetsav baktériumok megfelelő szimbiózisa adja a végtermék csodálatos ízét és állagát.

Az új tökmagos-édesburgonyás változatban pedig ott a batáta, amelyről az utóbbi idők táplálkozástudósai csakis ajánlásokat fogalmaznak meg…
Valóban, fantasztikus az íze, mindemellett felsorolhatatlan élettani előnyei vannak, a tészta szempontjából pedig szintén kedvező vele dolgozni. Egyrészt az édesburgonya nedvesességgel tölti meg a tésztát, ahogy a régi erdélyiek és a magyarok is tört burgonyát adtak a kenyér tésztájához melytől selymesebb lett és hosszabban eltartható kenyeret kaptak.

Az ősi kézművességen alapuló kenyérsütés egy hitvallás és egyfajta szeretetnyelv kifejezése. Hogy jelenik meg a saját életformádban mindez?
Az utóbbi évtizedekben tapasztalható élelmiszeriparban zajló minőségi romlás már jó ideje nem egyeztethető össze a táplálékokról alkotott meggyőződésemmel. Ezért már kint Kanadában elhatároztam, hogy önfenntartó gazdálkodást hozunk létre a családommal és igyekeztünk megtermelni mindent, ami a saját szükségleteinkhez kellett, ám a hideg, zord és hosszú telek nem előnyösek a gazdálkodók számára. A magyar klíma azonban sokkal inkább kedvezőbb, így amit Kanadában elkezdtünk ma már itt vas megyében 5000 négyzetméteren folytatjuk. A saját termesztésű zöldségek, gyümölcsök, fűszer- és gyógynövények mellett szárnyas állatok, nyulak, kecskék is megtalálhatóak a kis mikro gazdaságunkban. Az ezzel járó napi feladatokból pedig a gyerekek is örömmel kiveszik a részüket. Meggyőződésem, hogy egészséges életet a gyökerekhez visszatalálva élhetünk.

Az interjút készítette: Balassa-Szökrönyös Éva,
Fotó: Bán Orsolya