logo2

 

 

 

ETALON/ GASZTRO
2018. 8. szám december

 

 

Itt az idő újragondolt fogásokat az ünnepi tányérra komponálni! Fördős Zé most mutat egy hagyományos alapanyagokra építkező, ugyanakkor extra karakterjegyeket hordozó karácsonyi menüsort az Etalonnak!

 

37x55


Tortellini al brodo

 

A “tortellini húslevesben” az olasz családok klasszikus karácsonyi fogása. Nálunk nem annyira elterjedt étel, éppen ezért remek alternatíva az ünnepi asztalra. Kicsit pepecselős meló házilag megtölteni a tésztákat, de egy jó recepttel és megfelelő alapanyagokkal mindenképp megéri a macera. Na meg a karácsony az extra ételekről szól, nem igaz?

 

A leveshez:

• 2 kg marha húsos csont
• 1 kg marha szegy, lábszár (+ 15 dkg a töltelékhez, lsd. lentebb)
• 2 nagy ek paradicsompüré
• kb. 70-80 g só
• 3 tucat egész bors
• 300 g sárgarépa
• 2 szál angol zeller
• 150 g zeller
• 1 karalábé
• 1 nagyobb fej vöröshagyma
• ¼ kelkáposzta
• 1 TV paprika
• 1 csokor zeller zöld
• 3 gerezd fokhagyma

A tortellinihez:

• 300 g sima liszt
• 3 közepes tojás
• 1 csipet só

A töltelékhez:

• 150 g kis kockára vágott marhahús (szegy vagy lábszár)
• 50 g pármai sonka
• 1 tojássárgája
• 30 g reszelt parmezán
• 20 g vaj
• só, bors

 

A leveshez a húsos csontot egészen vékonyan átkenjük paradicsompürével és 200 fokon, grill fokozaton 30 percen keresztül jó erősen lepirítjuk úgy, hogy 5 percenként átforgatjuk a csontokat. Közben felteszünk vizet forrni és a megtisztított húst beledobjuk, 2 percig forraljuk, majd leöntjük róla a vizet és átöblítjük.

Egy nagy fazékba pakoljuk a lepirult csontokat és a leforrázott húst, felöntjük 7 liter hideg vízzel, hozzáadunk 50 g sót és a borsot. 1,5 órán keresztül takarék lángon, kevergetés nélkül épp csak gyöngyözve főzzük, a tetején megjelenő habot időnként lekapjuk róla. A megtisztított zöldségeket nagyobb darabokban a levesbe dobjuk és így egyben, nagyon kis lángon további 3-4 órán át főzzük.A zöldségeket és a főtt húst kiszedjük, a csontokat is eltávolítjuk, a levest pedig sózzuk annyira, amennyire még szükséges. Egy sűrű szűrőn, esetleg gézlappal vagy textilpelenkával bélelve, átszűrjük a levest, hogy teljesen tiszta ás áttetsző legyen.
A tésztához a lisztet a tojásokkal és a sóval, kézzel vagy dagasztógéppel, alaposan összedolgozzuk. Ha esetleg túl száraz lenne és nem akarna összeállni, par csepp vizet is adhatunk hozzá. A szép, elasztikus tésztát folpackba csomagolva bedobjuk a hűtőbe 20-30 percre, mielőtt nyújtani kezdenénk. Közben a tortellini töltelékéhez a kockára vágott húst pár perc alatt lepirítjuk, és a többi hozzávalóval együtt aprítógépben pépesítjük.
A tortellinihez tésztanyújtóval a lehető legvékonyabbra nyújtjuk a tésztát. Hosszában három csíkot vágunk a kinyújtott darabokból, majd merőlegesen is felszeleteljük, hogy szabályos négyzeteket kapjunk. A négyzetek közepébe egy kis darabkát rakunk a töltelékből, átlósan félbehajtjuk, a tölteléket pedig az ujjunkal finoman ellapítjuk. A háromszög hosszabb oldalától felfelé félbehajtjuk a tortellinit, majd a mutatóujjunk köré csavarjuk és a tészta két végét a találkozásnál kicsit összenyomjuk, így kialakul a klasszikus tortellini-fazon.
A kész tortelliniket tálalás előtt kifőzzük az átszűrt levesben, és végezetül a tiszta leves-töltött tészta duót tálaljuk fel az ünnepi asztalon.

 

....................................................................

 

 

37x55xx

 

Teriyaki lazac

 

• 800 g egész lazacfilé szálkázva, a bőre nélkül
• 500 g krumpli
• 3 sárgarépa
• 1 brokkoli
• 2 kápia paprika
• 1 fej vöröshagyma
• 1 ek szezámmag
• 1 citrom
• só, bors
• olívaolaj

A szószhoz:

• 100 ml szójaszósz
• 1 ek kristálycukor
• 50 ml rizsecet
• 50 ml fehérbor
• 2 gerezd zúzott fokhagyma
Összedobjuk a Teriyaki szószt: egy serpenyőben összeöntjük a hozzávalókat és sziruposra forraljuk, majd félretesszük. A krumplit kis kockákra vágjuk, félpuhára főzzük és 180 fokos sütőben kevés olajjal átforgatva 10 percig sütjük. Hozzákeverjük a többi zöldséget, 3 evőkanál olajjal, sóval-borssal átforgatjuk és további 10 percig sütjük. Félretoljuk a zöldségeket a tepsi szélére és középre helyezzük a sóval-borssal megszórt egész lazacot. Átkenjük a szirupos Teriyaki szósszal, megszórjuk szezámmaggal és 20 perc alatt készre sütjük. Egy kevés maradék szósszal áthúzzuk a halat és a sült zöldségekkel tálaljuk.

 

....................................................................

 

46x30

 

Rum baba kuglóf

 

Nápolyban kimaxolták az őrült sütik műfaját és minden sarkon rumos szirupba áztatott sütiket lehet kapni, ez a rum baba. Most csavartunk egyet a sztorin és mindezt kuglóf formában készítettük el.

Hozzávalók (egy közepes kuglófformához)


• 30 dkg liszt
• 1 dl langyos tej
• 10 g élesztő
• 30 g kristálycukor
• 4 tojás
• 10 dkg olvasztott, szoba-hőmérsékletű (max. langyos) vaj
• ½ kávéskanál só
• 1 narancs lereszelt héja
• 2 evőkanál kandírozott narancshéj (elhagyható, de csak jobb lesz tőle)
A rumos sziruphoz:
• 35 dkg cukor
• 3,5 dl víz
• 2 citrom lehámozott héja
• 2 dl frissen facsart citromlé
• 3 dl rum
Az összeállításhoz:
• 500 ml hideg habtejszín
• 3 ek kristálycukor
• 5 dkg kandírozott narancshéj
• 3 ek baracklekvár
• 5 cl rum
• 5 dkg szeletelt mandula, száraz serpenyőben lepirítva


Az élesztőt a langyos tejben 10 g cukorral és egy kanál liszttel felfuttatjuk. Hozzáöntjük a többi liszthez, amihez dagasztógéppel hozzákeverjük az olvasztott vajat, a tojásokat egyesével, a cukor többi részét, a lereszelt narancshéjat, kandírozott narancsot és a sót. Az így kapott lágy tésztát letakarva egy órán át kelesztjük. Átkeverjük a lágy tésztát (teljesen össze fog zuhanni, de nem kell megijedni ettől), és kivajazott kuglófformába dobjuk, egyenletesen eligazgatjuk és további 50 percig kelesztjük. 190 fokos sütőben 25 perc alatt készre sütjük, míg szépen megemelkedik és a teteje aranybarnára sül.
Közben elkészítjük az alkoholos cukorszirupot: a vizet a cukorral összeforraljuk, beledobjuk a citromok lehámozott héját, hozzáöntjük a citromlevet és egyet rottyantunk rajta. Lehúzzuk a tűzről, beleöntjük a rumot és hagyjuk kihűlni. A kuglófot kivesszük a formából, és óvatosan átforgatva megmártóztatjuk az alkoholos szirupban. Érezni fogjátok, ahogy a tészta elkezdi magába szívni a szirupot, elnehezül és kicsit meglágyul – óvatosan mozgassátok ezután! Most szüksége van egy óra pihenésre a hűtőben. Ha lehűlt, a cukorral tejszínhabot verünk, a kuglófot keresztben félbevágjuk, az alsó felét megpakoljuk a tejszínhabbal, megszórjuk kandírozott narancshéjjal, majd óvatosan ráhelyezzük a tetejét. Megkenjük rummal és kevés vízzel kikevert baracklekvárral, végül megszórjuk pirított mandulával. Isteni cucc!

 

Recept: Street Kitchen, Fotó: Erdőháti Áron, Puskás Nóra

 

Z OLaszKajak 3D

 

Megjelent Zé legújabb szakácskönyve! A fa alá vele!

A könyvért KATT az www.skshop.hu oldalra

 

 

 

Etalon Magazin - Aktuális lapszám