logo2

 

 

 

ETALON/ GASZTRO
2018. 8. szám december

 

A történet jó pár évvel ezelőtt kezdődik, amikor is egy kíváncsi kisfiú, szülői és nagyszülői hatásra megismerkedik a konyhaművészet rejtelmeivel. Már ekkor forrni kezd – no, nem csak a fazékban az étel – hanem a gondolat, hogy a gasztronómia igencsak neki tetsző pálya. Aztán jönnek a szakmai tanulmányok, megtapasztalások, a sikerek és a kudarcok, majd az újbóli önmegvalósítás: a Szárnyas Ízvadász videóblog, a Street Kitchen, a Konyhafőnök című Tv-show, majd pedig a Zémagazin csakhogy párat említsünk közülük. A forrongó, izzó gasztronómia kultúrájában pedig ezzel egyidőben egyre élesebben körvonalazódnak a női és férfi szerepek.

 

Egy ízig-vérig laza és végtelenül közvetlen gasztro-arccal készült beszélgetés, aki nyitottságával, villantós, ugyanakkor megúszós receptjeivel számtalan főzni vágyót, tapasztalatlan kezdőt, vagy épp rutinos alkotót húzott már ki a slamasztikából. Olvassák szeretettel a népszerű STREET KITCHEN házigazdájának, Fördős Zé gondolatait!

 

37x57ze alap



A közeledő ünnep apropóján örök dilemma, hogy valamit nagyon elrontunk, már ami a szentestét megelőző napokat illeti. Mivel menthető a menthetetlen, hogyan lehetne visszacsempészni a karácsony feelingjét?
Sokszor tényleg félrecsúsznak a dolgok, bár úgy gondolom, hogy a karácsony valójában a hagyományos értelemben vett, közös kajálásokról szól. A probléma inkább az, hogy az otthoni készülődésre nincs elegendő idő, mert az átlagember az ideje nagy részét a plázákban, a zsúfolt buszon, vagy a dugóban tölti. Ez mind időrablás. Ha a karácsonyt gasztronómiailag nézzük, tök jó, hogy mindenki ezerrel süt, főz, pontosan ez is a lényege.

 

Mennyire vagyunk bátrak? Be merünk új ízeket illeszteni a menüsorba, vagy inkább maradunk a jól bevált, hagyományos recepteknél?
Évek óta azt teszteljük a Street Kitchen konyhájában, főként ebben a kiemelt időszakban, hogy a régi klasszikus ételekbe milyen alapanyagokat csempészhetünk, amelyek könnyen értelmezhetővé és kivitelezhetővé teszik a fogásokat, mégis eltérnek a megszokottól. Szerencsére a fiatalok is egyre nagyobb lelkesedéssel állnak a tűzhely mellé, s készülnek az ünnepekre. Nyilvánvalóan nem töltött káposztát és halászlevet fognak főzni első alkalommal, hanem lényegesen egyszerűbb ételeket, de az alapvető hozzávalók, a hal, a káposzta nagy valószínűséggel szerepelni fog majd a menüsorban, csupán az elgondolás lesz más. Ebben próbálunk mi is segítséget adni. Tavaly például lazacot készítettünk a SK konyhájában (Street Kitchen – a szerk.), amit szójaszósszal vontunk körbe és tettük a sütőbe. Rengeteg visszajelzés érkezett, hogy imádták ezt a verziót. Gyors és mennyei párosítás.

 

Még mindig a gesztenye, a narancs, az aszalt, édesebb ízek viszik a prímet?
Amiket említettél olyan alapvető elemek, amik nélkül elképzelhetetlen a sütés-főzés karácsonykor. Ha már csak kolóniákban fogunk élni, akkor is tömni fogjuk magunkban a narancsos kacsát, a gesztenyés, aszalt szilvás pulykatekercset és még sorolhatnám. Az már azonban sokkal lényegesebb kérdés, hogy milyen elképzelésben készítjük el és tálaljuk fel az ételt. Az ünnepi pulykasültet, amit alap esetben négy órán keresztül kell a sütőben omlósra sütni, felválthatjuk jóval hamarabb elkészülő, isteni pulykacombra, melynek kérget készítve csak egy órán keresztül kell sülnie és mégis az eredetit meghazudtoló íz élményt kapjuk. Mellé egy narancsos mártás, és már kész is az ünnepi étel.

 

Milyen praktikákat vethetünk még be, hogy könnyítsünk a helyzeten?
A trükk talán abban rejlik, hogy ha már megvannak az alap ízeink, csupán egy egyszerűbb kivitelű elkészítési módot kell hozzájuk rendelnünk. Pár héttel ezelőtt készült el egy újragondolt töltött káposzta a SK konyhájában, abban a formában, hogy a tölteléket nem töltöttük bele a káposztába, hanem lazán egymásra rétegeztük. Savanyú káposzta, darált hús, tejföl, beraktuk a sütőbe, és gyakorlatilag ugyanaz az íz jött vissza lényegesen kevesebb macera és kevesebb idő alatt. Konkrétan egy morzsa sem maradt a tepsiben… Mondok egy másik példát: vegyünk alapul egy tőkehalat, amit 15-20 perc alatt csodálatosra tudunk megsütni, nem kell vele sokat foglalkozni, nem kell vele bíbelődni, nem kell panírozgatni és hosszasan sütögetni. Nagyon hamar elkészül, mégis megjelenik a menüsorban a magyarok által sajnos ritkán fogyasztott hal.

 

Ugyanezt a tendenciát követed sütemény-fronton is?
Azokat a desszerteket szeretem, amiket gyorsan, egyszerűen lehet elkészíteni, bár a kelt tészták e tekintetben kivételek. Az egyik kedvencem egy nápolyi édesség, a Rum baba, ami kétszer kelesztett, nagyon lágy tésztából készül, melyeket kisebb formákban kelesztünk második körben, amíg sül, addig pedig egy rumos, alkoholos szirupot főzünk. Kisebb méretű befőttesüvegekbe pakoljuk a megsült bucikat, és ráöntjük a mázat, a tetejére pedig tejszínhabot rakunk… hát ez valami isteni édesség és tökéletesen passzol a karácsonyhoz is.

 

A XXI. század gasztronómiájában – jól érzem – hogy egyre nagyobb szerep jut a férfiak konyhaművészetének?
Abszolút! Azt gondolom, hogy alapvetően a konyha nem a nők terepe… Egy évtizeddel ezelőtt büszkék voltak a nők, ha elmondhatták a párjukról, hogy egy rántottát el tud készíteni. Ma inkább a férfiaknál már menő, ha van fogalmuk a gasztronómiáról. Ez is egy kultúra ugyanúgy a műveltség része, mint bármely más terület. Így például, ha valaki úgy nyilatkozik, hogy semmit sem ért a gasztronómiához, az a tudatlanságát, műveletlenségét is jelenti. Nem beszélve arról, hogy napjainkban a főzés – pláne, ha közösen történik – élményteremtő, szórakoztató, közösségi történet.

 

Fördős Zé hogy készül a karácsonyra?
Van az a mondás, hogy van, aki bort iszik és vizet prédikál. Ahhoz képest, hogy elmondtam, mennyire menő, ha egy férfi besegít, és átveszi az irányítást a konyhában, karácsonykor én pont, hogy az ég világon semmit nem főzök… Nálunk például komoly hagyománya van annak, hogy a feladatokat felosztjuk egymás között, így mindenki kiveszi a részét a melóból. A töltött káposztát csak és kizárólag édesapám készítheti el. A menüsorunk tradicionális: a húsleves elmaradhatatlan, ahogy libacomb is. Desszertekben szintén alap a mézes krémes, a zserbó, és a beigli. Természetesen mindig van valami pikantériája a dolognak, egy különleges saláta vagy egy desszertkülönlegesség. Ilyen a beigli- vagy a panettone felfújt… Próbáltátok már? Ha nem, itt az ideje… az íz bomba garantáltan robban…


Szöveg: Kancsalné Takács Bernadett, Fotó: Erdőháti Áron

Etalon Magazin - Aktuális lapszám