logo2

 

 

 

ETALON/ GASZTROTRENDEK
2018. 3. szám május

 

 

Hosszú út vezet az olaszországi Gallarate településétől Magyarország fővárosáig. Egy út, mely szeretettel, emlékekkel, tradíciókkal kikövezett. Egy út, amelynek a magyar gasztronómia egyik különleges alakját köszönhetjük. Professzionalizmusa mellett temperamentumában, szenvedélyben, de legfőképpen a konyhaművészet iránti alázatában is kivételes. Már nem először volt szerencsém vele interjút készíteni, s ismét mondhatom: egy pillanatra sem okozott csalódást! Egy csodás miliő, a zalacsányi Zala Springs Golf Resort adott otthont beszélgetésünknek, ahol az aktuális borvacsora kapcsán Gianni Annonival elmélkedtünk a gasztronómiát övező „titkokról”.


A 2016-ban megjelent Olaszul l’enni jó című könyvét szívből ajánlom mindenkinek. Ez nem csak egy szakácskönyv, sokkal több annál. Történelmi utazáson vehetünk részt, amelyben Gianni saját gyermek- és kamaszkori megtapasztalásain, felnőttkori nehézségein keresztül meséli el: mit jelent számára a konyhaművészet, miért több, mint egy hobbi, miért maga: az ÉLET…

 

ga5


Egyetemistaként érkeztél hozzánk, s ennek már 23 éve. Mennyire volt nehéz egy idegen országban a saját utadat megtalálnod?
Talán a koromból fakadóan szerencsés időszaka volt ez az életemben, hiszen remek lehetőséget kínált arra, hogy elhagyjam a családi fészket. Egy olyan családét, amely a szigorú nevelési elvek mellett mindig is fantasztikus értékeket hordozott. A szüleim aggodalma soha nem az volt, hogy ki, hanem, inkább, hogy milyen ember lesz belőlem. Emlékszem, 18 évesen az egyik olasz barátommal együtt szöktünk ki az éjszakákba, hogy megismerjük és megértsük azt a világot. Mindig tudtuk a határt, mindig ésszel csibészkedtünk. Így, amikor Magyarországra érkeztem, nem volt újdonság számomra az egyetemi évekkel együtt járó éjszakai kiruccanás. Ízlelgettem a várost, az embereket, a kultúrát, s kihasználtam, hogy önmagam ura vagyok.

 

Nem bántad meg, hogy itt „ragadtál”?
Abszolút, nem! Fiatal fejjel engem kifejezetten vonzott Budapest. Persze voltak csalódások, küzdelmek ezek alatt az évek alatt, de a legszebb dolog, hogy a próbálkozások alatt is végig éreztem a családom támogatását, szeretetét, az általuk kapott értékek súlyát. Hatalmas biztonságot adott ez nekem, s ad a mai napig is: nem is tudnám másképp elképzelni az életem. 23 év után mondhatom, hogy Magyarországot ugyanúgy védem és szeretem szívemmel-lelkemmel, akárcsak a szülőhazámat. Egy nagyon szép országot látok, ahol az emberek akarnak és tesznek is azért, hogy a tehetségük megmutatkozzon. A fiatalok nyitottsága és ambícionizmusa pedig egy igazán szép jövő felé mutat. Budapest most már nem csupán egy pont a térképen, hanem egy ismert és gasztronómiailag is elismert város. Persze, előfordult, hogy azt mondtam: „Csomagolok és indulok vissza Olaszországba!” De minél érettebbek leszünk, s minél több küzdelemmel szembesülünk, annál erősebbekké is válunk. Mert az az igazság, hogy sokszor saját magunkkal kell megvívni a csatáinkat. Vándorkutyának lenni nem jó dolog, ismerni és be kell tudni fogadni a változást, s merni is kell változtatni!

 

ga1

 

A habitusod is efelé az irány fel terelt?
Amikor elkezdek olaszosan kommunikálni, temperamentumosan magyarul beszélni, sokszor kapom a „pimasz” jelzőt. De ez nem igaz: az olasz mentalitás egy másik fokozat, jóval vehemensebb, erőteljesebb gesztusokkal és szenvedéllyel párosul, mint a magyar nyelvre jellemző letisztultság, nyugalom. Ezért is van arra szükségem, hogy időközönként olaszok közé kerüljek, hogy a visszafogott energiáimat ki tudjam engedni. Ha kell, megfordítom a zászlót, ez mindig az adott helyzettől függ.

 

A családi gyökereid rendkívül erősek, nekik köszönhető ez az inspiráló személyiség?
Édesapám mindig azt hangoztatta - vallásos ember lévén -, hogy nappal az ember a fény, éjjel pedig csak az ördög van ébren. Ezzel akart tulajdonképpen fiatalkoromban eltántorítani a vendéglátás világától, ugyanis egy kósza gondolatomban szerettem volna egy bárt nyitni. Erős nőkkel voltam körülvéve, édesanyám megtanított arra, hogyan kell az asztalnál viselkedni és arra is, hogyan bánjak a nőkkel. Nagymamáim pedig özvegyasszonyokként próbálták a családot minél erősebben összetartani, s ebben a főzésnek, a családi étkezéseknek kulcsszerepe volt.

 

ga2

 

Ezek szerint nem csupán egy egyszerű, mindennap ismétlődő tevékenységet jelentett számotokra az ételkészítés…
Ez valóban így van. Nincs sok szertartás az életemben, de a konyha, az asztal és az étkezés az. Olyan hatalmas szociális, pszichés ereje van, amely képes összehozni az embereket, úgy, ahogy erre még egy focimeccs sem képes. A főzés olyan alternatíva, olyan identitás, menekülési lehetőség, ami akár amatőr, akár profi szinten, de jóval többről szól. Amit mi gyerekkorunkban kaptunk – s itt nem csupán az ízekre, mind inkább arra a fantasztikus szeretetre gondolok, amit a nagymamáink az ételeiken át közvetítettek számunkra -, az egyszerűen elképesztő. Adni hatalmas öröm, a főzés pedig egy tökéletes eszköz, csatorna ehhez. Egy olyan világban élünk, ahol azt érzékelem, hogy félünk attól - főleg, ha vendéget várunk -, hogy nem úgy sikerül az étel, ahogy szeretnénk. Ezt a gondolatot el kell felejtenünk és magára az ételkészítés élményére kell koncentrálnunk! Együnk az örömért! Ezt az életfilozófiát az olaszok nagyon tudják, náluk egy étkezés délben megkezdődik és éjfél körül zárul.

 

A vendéglátásba mennyire lehet ezt az elvet követni?
Ehhez a szakmához szenvedély kell. Én egy örök gyerek vagyok. Állandóan figyelek, mindig kattog az agyam, hogy miben lehetne változtatni, aztán megbeszélem a többiekkel, akik vagy követnek, vagy sem az úton. A maximalizmusom nem mindig előny. Írtam egyszer egy kis könyvet, de összetéptem és eldobtam. Recepteket, gondolatokat, ötleteket gyűjtöttem össze, aztán rá kellett jönnöm, hogy ezek nem mindig megvalósíthatóak a való életben. A vendéglátás egy „együtt-munka”, ha nem egyfelé megyünk, akkor megette a fene. Volt, hogy bementem az éttermemben és láttam a kollégáim arcán, hogy nem értik, mit akarok mondani, akkor éreztem, hogy be kell húznom a féket. Vannak dolgok, amiket néha el kellene tudni engedni.

 

ga3

 

Mit látsz a mai gasztrokultúrában, milyen trendek hódítanak?
Egyértelműen az alapanyag-felismerés felé haladunk, egyre inkább az íz dominanciája kerül előtérbe. Legyen a kacsának kacsa íze, a mangalicának mangalica íze, a halnak pedig hal íze. A gasztronómia egyfajta tisztelet a természet felett, ezért élvezzük ki az naturális ízeket! Ha látok vegetát egy konyhában, akkor elkeseredek. Ellene vagyok a mesterséges íz fokozásnak.
A gasztrotrend egyértelműen a tradicionális ételek újragondolása felé mutat. A középpontba, ugyanakkor az egészséges életmódnak is egyre lényegesebb szerep jut. Személy szerint azt gondolom, hogy mindenevőnek kell lennünk, éppen ezért a szélsőséges vegán étkezést sem igazán értem.

 

Milyen elmozdulás látszik a magyarországi konyhaművészetben?
Sok minden megváltozott pozitív irányban, az elmozdulás a vidéket is erőteljesen érintette. Ha elutazunk egy kisvárosba, akkor nem budapesti ízekre vágyunk, hanem a helyi, térségre jellemző zamatokra. Liguriába egyszer az egyik vendéglátós kitett nekem egy gyrost az asztalra, én meg néztem rá döbbenten. Erre azt válaszolta, hogy ő már unja a pesztót… „Te lehet, hogy unod, de én azért jövök…” Egy séfnek meg kell tanulnia fejlődni, kutatni kell az új receptek, megoldások, elkészítési eljárások után. A magyar gasztronómiában az látszik, hogy egyre nagyobb bátorság mutatkozik az innovációk felé. Fogyasztóként is próbáljunk erre törekedni, ne féljünk az új ízektől!

 

ga4

 

Csodás helyen vagyunk, most jársz itt először?
Két fantasztikus ember szeretete csalt ide, és már nem először utaztunk ide. A zalai dombok szépsége Toszkánát idézi meg. Ez a környezet csodálatos, szeretem az erdőket, szeretem a tengert, de alapvetően inkább hegyi ember vagyok. Az erdő közelsége hatalmas nyugalmat tud adni, s az emberek azért érkeznek ide, hogy kikapcsolódjanak, feltöltődjenek. Ehhez járulunk hozzá egy kellemes borvacsorával, mellyel az a célunk, hogy egy kicsit megismertessük Olaszország ízeit, megmutassuk, hogy laza, barátságos keretek között is történhet a főzés, melynek hatalmas összekovácsoló ereje van. Ennek ez a miliő, ez a gyönyörű környezet tökéletes koronája.

 

Egy-egy ilyen alkalommal, amikor egy ilyen helyen jársz, ellátod tanácsokkal a séfeket?
A vidéki éttermek, szállodák egyre inkább felismerik, hogy olyan ételekre van igény, ahol a helyi konyhai tradíció ötvöződik a kultúrával. Fontos, hogy ha elmész egy étterembe, ismerd fel a konyhát! A Zala Springs Golf Resort új séfje, Sztana Ferenc nagyon jól látja, hogy mit és hogyan lehet megvalósítani, csak idő kérdése, hogy miként váltja valóra az elképzeléseit. Itt minden feltétel tökéletesen adott ehhez.

 

Az interjút készítette: Kancsalné Takács Bernadett, Fotó: Zita Annoni

aktualis_lapszam